Víno Hašek – španělská vína s osobním přístupem

Španělským červeným vínům je použití barikových sudů vlastní. Právě o těchto sudech si nyní něco řekneme. Vím, že už leccos víte, ale třeba objevíte nějakou zajímavost. Hezké čtení.

Co je to „barik“

Barikové sudy či „bariky“ („barik“ je nové slovo, které pochází z gaskoňského „barrique“, slova popularizovaného víny z Bordeaux) jsou dubové sudy používané pro zrání vína (ale také whisky či koňaku). Barik má vinařskou legislativou předepsaný objem, například v Bordeaux má barikový sud objem 225 l a v Česku 210–250 l. Nejčastěji je to právě 225 l, což je po staletí ustanovený objem, kdy má sud ideální poměr objemu vína a vnitřní plochy stěn. Pro použití ve vinařství musí dubové dřevo růst zhruba 80 až 100 let a musí růst pomalu. Čím rychleji dřevo roste, tím méně je vhodné pro zrání vína.

Dubové sudy se prodávají ve velkém množství po celém světě. Jen ve Francii je přes 50 bednářských společností zabývajících se výrobou bariků. Přes dvě třetiny bariků vyrobených ve Francii jde na vývoz.

Barikové sudy se používají pouze u vín vysoké kvality, u velkých vín: méně než 4% na světě vyrobeného vína. Zbytek prochází nádržemi z cementu či nerezavějící oceli. U takových vín je třeba velmi pečlivě vybírat sudy a především dubové dřevo, ze kterého se sudy vyrábějí. Barikové sudy se plní nejvíce třikrát. První plnění předá vínu nejvíce látek, druhé méně a třetí plnění již velmi málo.

Logrono_Haro_2015_11_18_53

Výroba barikového sudu

Výroba barikových sudu je výsadou Francie. Tamní bednářské společnosti zaměstnávají nákupčí stromů na plný úvazek, kteří v celé Francii a jejích lesech vyhledávají to nejlepší dubové dřevo. V jejich práci jim pomáhá historie. Pro sudy je podle mnohých nejlepší dub zimní (quercus petraea), který byl ve velkém rozsahu vysazován v XVII. století francouzským ministrem financí Jean-Baptiste Colbertem za vlády Ludvíka XIV, aby měla Francie dostatek dřeva pro zahájení stavby lodí a mohla se stát námořní velmocí.

V těchto hustých dubových lesech jsou vysoké stromy, jejichž pomalý růst svědčí jemnosti dřeva a jeho kvalitě. Jeden dub může mít cenu až 2.500 euro, což je cena, kterou si z celého dřevařského průmyslu mohou dovolit jen bednářství. Poptávka po kvalitním dřevu je vysoká a cena kvalitního dubového dřeva roste. Z jednoho dospělého stoletého dubu lze vyrobit dva 225 litrové sudy.

Po nákupu se neopracované dřevo pošle na pilu, aby bylo nařezáno na desky. Pouze z 20 % stromu se stanou desky. Zbytek kmene se dál prodá do papírenství nebo použije jako „chipsy“, což slouží jako levná náhražka bariků pro zrání vína. Desky se suší na volném vzduchu po dobu dvou až tří let. Díky tomu se nejhrubší třísloviny vypaří, aroma dozraje. Desky se poté nařežou na latě, ze kterých se už vytvoří stěny sudu.

Logrono_Haro_2015_11_18_17

Latě se vybírají dle jemnosti zrna. Tradičně se výběr dělal od oka pohledem na letokruhy, ale i tato oblast se vyvíjí. V některých bednářstvích prochází latě spektrografem s infračerveným světlem, který odhalí chemické reakce ve dřevě. Tak se lépe zkompletují latě pro tvorbu každého jednotlivého sudu. Sestavený sud se následně zevnitř opálí (tradičně ohněm, ale existují i nové metody). Stupeň opálení dřeva je také otázkou výběru každého vinaře. Po požadovaném stupni opálení se sud dokončí. Opálení trvá nejdéle 10 minut. Čím delší opálení, tím tlustší zuhelnatělá vrstva se na stěnách uvnitř sudu vytvoří.

Opálení ze dřeva uvolní vůně, cukr, vanilku či čokoládu. Dřevo je tvořeno ze tří základních složek: celulóza (40–50 %), hemicelulóza (20-30 %) a lignin (20–30%). Každá z těchto složek se působením tepla přeměňuje na nové látky, které mají za následek za nové chutě a vůně, které vínu během zrání opálený dubový sud předá.

V nejméně opáleném dřevě dominují estery, které předávají vínu dřevité tóny, kokosové a vanilkové aroma. Při teplotách (od 150 °C do 350 °C) se nejprve štěpí celulóza a hemicelulóza. To jsou cukry, které karamelizují při 225 °C. Ty pak dají vínu hlavně karamelové a nasládlé aroma. Se stoupající teplotou (okolo 400 °C) se začíná rozkládat lignin a uvolňují se fenolové kyseliny. Ty přinášejí tóny skořice, hřebíčku, kořen či mandlí, ale i vůni cedrového dřeva. Středním vypálením se zesiluje vanilkové aroma. Silně opálené dřevo předává vínu více kořenité a kouřové aroma, tóny kávy či hořké čokolády.

Zatímco v 80. letech byla chuť dřeva ve víně velmi ceněna, vlivem známého kritika Roberta Parkera se tato tendence upozadila. Dnes je naopak snahou vyrábět sudy, které pomohou vínu zrát, ale příliš se v jeho chuti neprojeví a více respektují ovocnou chuť vína.

Chipsy a jiné použití dubového dřeva při výrobě vína

Po pár letech zrání, kdy dubové dřevo sudu předává vínu třísloviny a další látky, se ze sudu stane neutrální nádoba, která sotva vínu něco předá, snad jen umožní trochu mikrooxidace skrz póry. Takové sudy se pak následně mohou používat jako běžná nádoba pro víno.

Dubový sud je drahý a znatelně se promítne do ceny vína (v řádech desetikorun, záleží, zda se jedná o nové či již použité sudy). Mimo Evropu se již mnoho let používají při zrání vína kousky opáleného dubového dřeva, které se do vína v průběhu zrání přidávají, a to ve tvaru různých desek, spirál či tzv. „chipsů“, což jsou kousky dřeva různých tvarů. Mají nahrazovat a smyslově napodobovat zrání v sudech. Tyto účinky jim nelze upřít, nějaké látky a aroma vínu jistě předají (navíc za výrazně nižší náklady), ale o klasické zrání v dubovém sudu se nejedná. Své použití tedy chipsy mají, ale u velkých vín se nepoužívají.

Před rokem 2007 probíhala na téma dovolení používat chipsy při výrobě vína dlouhá debata. Mnoho odborníků poukazovalo na to, že ve skutečnosti vinařství v celé EU chipsy tajně užívají (u levných vín, aby jim dodali více chuti dřeva a zakryly menší kvalitu vína). Dokonce i výrobci kvalitních vín občas chipsy používají, avšak pouze jako prostředek pro drobnou mikrooxidaci vína během fermentace vína. Poté chipsy vyjmou a víno dají zrát do tradičních barikových sudů.

Použití chipsů bylo v Evropské unii legislativně dovoleno v roce 2007, taková vína však nesmí být označena klamavě tak, aby spotřebitel nabyl dojmu, že víno zrálo v dubovém sudu.

Každá rada (consejo regulador) španělského chráněného označení původu určí, zda mohou být použity chipsy při výrobě jejich vína. Například vinařská oblast Rioja použití chipsů výslovně zakázala.

V příštím článku si Vám dovolím přinést trochu informací o jednotlivých druzích dubového dřeva, ze kterého se barikové sudy vyrábějí.

Ať Vám španělské víno z dubového sudu chutná!

Ivan Hašek © 2015