Víno Hašek – španělská vína s osobním přístupem

Dekantování vína

Dekantování vína je činnost hodně opomíjená, ale přitom u červených vín velmi potřebná, a to především u španělských vín, která jsou aromatická a velká část z nich se alespoň na pár měsíců školila v dubovém sudu. Pojďme si tedy říci něco o dekantování.

Dekantovat znamená přelít víno z lahve do jiné nádoby, nejčastěji do dekantéru, což je nádoba na dekantování vína přizpůsobená. Ne vždy je však nutné víno dekantovat, záleží na jeho typu.

Proč dekantovat?

Důvody pro dekantování jsou tři.

Prvním důvodem je oddělení usazenin, tzv. vinných sedimentů. Čím delším zráním víno prošlo, tím víc je pravděpodobné, že obsahuje sedimenty. To není na škodu, neznamená to, že je víno zkažené. Usazeniny jsou důsledkem procesů velmi pomalé oxidace, které je víno vystaveno v sudu i v lahvi, která zrání vína podporuje. Mnoho vzduchu v průběhu zrání by víno zkazilo.

Druhým důvodem je provzdušnění vína. Pokud víno dlouho zrálo a leželo, je možné, že se v něm během chemických procesů vyvinuly i nepříjemné pachy. Tyto pachy také nejsou na škodu (pokud víno už opravdu není zkažené) a ve většině případů se jich lze zbavit právě dekantací. Jak zjistíme, že právě konkrétnímu vínu pomůže od nepříjemných pachů dekantace? Nepřelijeme celou lahev do dekantéru, ale odlijeme trochu do sklenice. Pokud se vůně vína ve sklenici po několika minutách (a pohybech po stěnách sklenice) zlepší, jsme na dobré cestě a můžeme nechat dekantovat zbytek lahve.

Třetí důvodem dekantování je, aby se víno otevřelo. Pokud se jedná o mladé víno (vína do asi jednoho roku od lahvování), může se stát, že bude aromatické až příliš. Aby aroma nemělo takovou sílu, pomůže dekantace. U vín se zráním po více let je pak dekantace přímo nutná. Pro příklad si představte, že byste byli dva roky zavření v sudu, pak Vás na další roky nacpali do lahve a okamžitě po osvobození z lahve řekli, abyste co nejrychleji uběhli stovku (a neupadli po pár krocích na nos). To prostě nejde… Je třeba se uvolnit, nadechnout, rozkoukat se. Víno po letech zrání potřebuje úplně to stejné.

Logrono_Haro_2015_11_18_61

Jaká vína dekantovat?

Pokud víno zrálo, ať už v sudu či v lahvi, mělo by se dekantovat. Čím delší zrání a starší víno, tím je lepší dekantovat déle. U každého vína je to ale individuální a je dobré se zeptat prodejce či přímo sommeliéra, jak dlouho doporučuje dekantovat. Dovolím si alespoň obecnou radu ke španělským vínům – téměř každému vínu prospěje půlhodina dekantace, crianze (alespoň rok v sudu) se hodí určitě jedna až dvě hodiny, pro reservu (alespoň rok v sudu a rok v lahvi) si vyhraďte hodiny minimálně dvě a gran reserva si pak žádá hodiny alespoň tři.

Vína bez zrání mohou mít až svírající chuť a mnoho tříslovin. Zda také pomůže dekantace, která chuť otevře a třísloviny zjemní. Naopak v případě mladých vín určených k okamžité spotřebě do několika měsíců po lahvování (typicky beaujolais nouveau či svatomartinské víno) se dekantace nehodí. Jsou svěží, aromatická a ovocná a působením vzduchu tyto své vlastnosti, pro které jsou oblíbená, ztrácejí.

Naprostá většina bílých vín není určena ke zrání a nedekantuje se.

Jak dekantovat?

Zde opět záleží na době zrání. U vín typu reserva a gran reserva je pravděpodobná přítomnost sedimentů. V takovém případě je pak vhodné víno před dekantováním postavit na dno, aby usazeniny klesly. Čím déle, tím lépe. Pokud víme s předstihem, že budeme gran reservu pít, můžeme ji postavit do vertikální polohy den předem. Poté lahev otevřeme a pomalu opatrně přelijeme víno po skle do dekantéru. Pro efektní servírování se občas používá svíčka u hrdla lahve, které prosvítí, aby byly usedliny lépe vidět. Dostatek světla je ale potřeba vždy. Lze doporučit neriskovat usazeniny ve sklenici či v ústech a v lahvi nechat s nechtěnými usazeninami i trochu vína.

Při dekantování víno přijme teplotu okolního prostředí. Pokud u zrovna dekantovaného vína preferujeme teplotu nižší, můžeme dekantér postavit na nejchladnější místo v bytě či domě nebo k němu nasypat trochu ledu. Dávejte ale pozor na pachy, které může víno během dekantace pochytit, takže třeba v lednici určitě dekantovat víno nenechávejte.

Ať Vám řádně dekantované víno chutná!

Ivan Hašek © 2016