Víno Hašek – španělská vína s osobním přístupem

V minulém článku jsme si popsali výrobu dubových sudů, „bariků“. Vysvětlili jsme si, proč je dubové dřevo ideálním materiálem pro zrání vína. V tomto článku si řekneme trochu více o druzích dubu používaných pro zrání vína a konkrétně na dubové dřevo pocházející ze Španělska.

Obecně k druhům dubového dřeva

Mezi nejpoužívanější druhy dubů používaných při výrobě bariků patří především dub zimní (quercus petraea) hojně vysázený před staletími ve Francii a dub bílý (quercus alba) pocházející především ze Spojených států amerických. Tyto duby jsou nejpoužívanější. Poptávka po kvalitním dubovém dřevě však poslední desetiletí stoupá a začínají se používat další druhy dubového dřeva. Používat se začal dub letní (quercus robur) pocházející hlavně z Maďarska, některých zemí východní Evropy či Kavkazu. Za zmínku stojí také dub pyrenejský (quercus pyrenaica), kterého je sice ve Španělsku nedostatek pro komerční těžbu, avšak Španělé se poslední léta vážně zabývají možností využít vlastní dub pro zrání jejich vína.

Původ dřeva je pro kvalitu dřeva stejně významný, jak je důležitý původ hroznů pro samotné hrozny a víno, které se z nich vyrobí.

Logrono_Haro_2015_11_18_16

Tradičně používané druhy dubového dřeva

Hlavní volbou bednářství je francouzský dub. Má jemnou strukturu díky pomalejšímu růstu a vínu dává vůni vanilky, koření a či kouřových tónů. Pokud má vinař více peněz, kupuje právě sudy z francouzského dubu. Takové sudy jsou ale třikrát dražší než sud z dubu amerického. Duby pocházející z těchto dvou zemí jsou pro výrobu barikových sudů nejpoužívanější.

Dřevo amerického dubu bílého roste rychleji a má hrubší strukturu. K výrobě se mohou používat pouze stromy starší 70 let. U amerického dubu se latě pro výrobu stěn sudu řežou, což je levnější metoda, kdy se naruší cévy dřeva a uvolní se míza. Vínu je tak předáno více aromatických látek. Duby zimní pocházející z Francie rostou pomaleji a jejich dřevo má jemnější strukturu. Proto je možné je použít až od stáří 100 let. Na rozdíl od amerických dubů se latě z francouzských dubů připravují tradiční (a dražší) metodou štípání, která nenaruší strukturu cév ve dřevě a míza zůstane ve dřevě, čímž méně chuťově ovlivní víno, které tak může déle zrát.

Zcela běžné je při výrobě dubových sudů použití dubů pocházejících z více zemí. Nejběžnější je kombinace dřeva z francouzského a amerického dubu. Záleží, jaké dřevo zvolí vinař pro výrobu svého vína. Vinař by měl obnovovat svůj „sudový“ park postupně. Není vhodné všechno víno nechat zrát plně v nových sudech. Sudy víno unifikují a ty nové často přebijí chuť a vůni vína chutí dřeva. To je u velkých vín nežádoucí. Ne nadarmo se traduje staré pravidlo z Bordeaux: Nechat zrát třetinu vína v nových sudech, třetinu ve starých sudech a třetinu vína do sudů vůbec nedávat.

Sudy z nových druhů dubového dřeva

V posledních letech lze pozorovat rostoucí trend směrem k většímu použití dubů z dalších zemí východní Evropy. Zkoumány jsou duby z Bosny, Slovinska či Ruska, zda a jaký mají enologický potenciál. Vysoká poptávka po dubových sudech vyvolává potřebu nalézat nové zdroje kvalitního dřeva pro bednářství. Proto se pomalu začíná užívat dub pocházející například z Maďarska a před lety se začalo pro možné použití ve výrobě vína zkoumat dřevo z dubů rostoucích ve Španělsku.

Vinos_Jumilla_2015_03_28_103Sudy ze španělského dubového dřeva

Stejně jako ve Francii také ve Španělsku byly před staletími vysazovány duby za účelem získání kvalitního dřeva vhodného pro stavbu budov, lodí a výrobu sloupů či později železničních pražců. Avšak zatímco Francie v kultivaci dubových lesů po staletí pokračovala a našla jim další využití vedle těžby dřeva pro barikové sudy, ve Španělsku byly dubové lesy zanedbány. Francie je tak v současnosti jedinou evropskou zemí, která může zaručit udržitelnou těžbu dubového dřeva.

Výsledky studií, kterých v posledních letech proběhlo ve Španělsku několik (hlavně na Universidad de La Rioja) ukazují, že alternativou pro zrání vína může být právě také dub pocházející ze Španělska. Vlastnosti španělského dubu jsou více podobné dubu americkému (zatímco například dub maďarský je blíže dubu francouzskému).

Ve Španělsku se již začínají vyrábět první barikové sudy z dubového dřeva pocházejícího výhradně ze místních lesů. Stále se však jedná o malé dodávky, neboť ve Španělsku není dostatečný dubový porost pro udržitelnou komerční těžbu dřeva.

Kladem španělského dubu je větší příspěvek vůni a chuti vína, která je méně intenzívní, ale vyzrálejší a v ústech se více rozvíjí. Přidá více koření, kávy, pražených tónů a dřeva než americké či francouzské dubové dřevo.

Víno ze španělského dubu má vyšší obsah polyfenolů než vína z tradičně používaných druhů dubu rostoucích v USA a Francii. V senzorickém hodnocení vína zrající v sudech za španělského dubu byla hodnocena velmi dobře, neboť prokázala větší organoleptické vlastnosti (schopnost být vnímán smysly).

Není možné říci, které dubové dřevo je pro zrání vína nejlepší. Závisí především na volbě každého vinaře, jaké sudy pro své víno zvolí. Přidaná hodnota použití španělského dubového dřeva však spočívá především ve velkém přínosu pro osobitost španělského vína, neboť ve výrobě a zrání vína bude použito pouze vše španělské. A na to budou Španělé velmi hrdí (pokud se podaří…).

Ivan Hašek © 2015