Víno Hašek – španělská vína s osobním přístupem

Od zasazení stromku révy až po vychutnání si vína ve skleničce vede dlouhá cesta. Během ní působí mnoho faktorů, které rozhodnou, jak bude víno chutnat. V tomto článku si vyjmenujeme některé z nich.

Výběr odrůdy

Ve světě jsou tisíce odrůd révy vinné a ve Španělsku se jich oficiálně pěstují stovky. Každý vinař se musí rozhodnout, jakou odrůdu či odrůdy révy vysadí na své vinici. Vybraná odrůda by měla vyhovovat typu půdy, množství srážek a slunečního svitu, teplotám ve dne i v noci a mnoha dalším proměnným. Tvůrce vína může vysadit odrůdy, které jsou na daném místě původní (autochtonní), nebo může vsadit na netradiční kombinaci odrůdy a místa.

Role enologa

Vinní profesionálové by měli vědět, kdy mají hrozny sklidit, samozřejmě vždy s ohledem na typ vína, které chtějí vytvořit. Je třeba sledovat vinice a kontrolovat, kdy mají hrozny přesný okamžik dozrání. Pozoruje se množství cukru v hroznu, barva, kyselost, pH. Zde záleží, zda výsledné víno má být určené k blízké spotřebě, nebo k dalšímu školení a zrání.

Sklizeň

Nemálo důležtou otázkou je, zda sklízet ve dne nebo v noci. U většiny odrůd je to vhodné v noci, protože čím je nižší teplota, tím mají bobule více šťávy. Pro sklizeče je však těžké sklízet v noci, a proto se noční sběr provádí většinou strojově. Pokud má být sklizeň ruční, měla by být prováděna od brzkých ranních hodin.

Ruční sklizeň je dražší a pomalejší než sklizeň stroji, ale stroje nedokáží rozlišit dobrý hrozen od hroznu nevhodnému. Tento nedostatek lze nahradit následnou kontrolou vinaře, ale ta opět zdražuje a zpomaluje celý proces. Pro kvalitní víno je tak ruční sběr nenahraditelný. Ať už je sklizeň ruční či strojová, ve vinařství by měly být hrozny ještě zkontrolovány, neboť i několik špatných hroznů může negativně ovlivnit výslednou chuť vína.

Zrání

Chuť vína je ovlivněna dobou zrání a nádobou, kde zraje. Vinař může udělat víno jednodruhové nebo víno z více odrůd, tzv. cuveé, kdy může smíchat mošty či hotová vína. Kombinacím se meze nekladou, lze míchat i vína mladá s víny školenými. I při michání vína myslí vinař na odrůdy, neboť jedna má více kyselin, jiná více tříslovin. Tyto sloučeniny jsou podstatné pro zamýšlenou dobu zrání vína. Ve Španělsku se vína dle doby zrání označují jóven (mladé víno), crianza, reserva a gran reserva.

Zrání může probíhat v různých nádobách: nerezové tanky, cementové nádoby nebo typické barikové sudy (dubové sudy o jednotném objemu). Každá nádoba má jiný vliv na výslednou chuť vína a vinaři s typem nádob a dobou zrání hodně experimentují. Dubový sud dá vínu větší komplexnost (propojení chutí) a ve vínu se projeví nejčastěji chutěmi jako karamel, vanilka či kokos, čokoláda či káva. Záleží na výběru dubového dřeva a stupni vypálení sudu.

Podnebí, terroir

Ve Španělsku je podnebí velmi různorodé. Na chuť vína mají vliv srážky, vlhkost, větry, složení půdy, sluneční svit a jeho intenzita, teplota a její kolísání a rozdíly atd. Naopak v době sklizně jsou srážky nežádoucí, protože hrozny jsou více vodnaté. Všechny tyto vlastnosti podnebí se ve světě vína označují francouzským slovem „terroir“, španělsky je to el „terruño“. Je to tedy mix země a všech dalších přírodních faktorů působících na víno.

Vinos_Jumilla_2015_03_28_095

Vinař

Všechny výše uvedené faktory a nejen ty (snad jen kromě počasí) jsou v rukách vinaře. Na vinaři záleží výsledná chuť vína a osobnost, kterou mu vinař dá.

Ivan Hašek © 2016