Víno Hašek – španělská vína s osobním přístupem

Dalším hodně diskutovaným tématem u vín – a to od vinařů až po spotřebitele – jsou uzávěry. Téma je to široké a neomezuje se pouze na korek či plast. Pojďme se podívat trochu hlouběji.

Úvodem

Korková zátka je klasickou volbou po mnoho staletí a je nejpreferovanějším a nejužívanějším uzávěrem pro lahve s vínem. Jenže poslední dvě dekády se na mezinárodním trhu začínají (s čím dál větším úspěchem) prosazovat uzávěry plastové (syntetické) či šroubovací.

Zastánci korku tvrdí, že šroubovací uzávěry vyvolávají vůni zkaženého vejce, protože víno zcela zbaví přístupu vzduchu, a že syntetické uzávěry dají vínu plastovou chuť. Výrobci syntetických zátek na to odpovídají, že plast je naopak nezávadný a zabraňuje chuti korku ve víně a jeho jiným vadám.

Korková zátka stále dosahuje celosvětově podílu 70 % případů, 18 % obsazují šroubovací uzávěry a zbytek zátky syntetické či jiné. Ve Španělsku korek hraje prim, přes 95 % lahví s vínem vyprodukovaných ve Španělsku má korkovou zátku. To však není tolik překvapivé, když si uvědomíme, že Španělsko je za Portugalskem největším producentem korku. Korkových zátek každý rok vyrobí na 3 miliardy kusů. Právě v těchto zemích se nachází naprostá většina lesů dubu korkového. Ze španělských lesů se každý rok vytěží 88.400 tun kůry, což představuje asi 30 % z celosvětové produkce korku a činí ze Španělska druhým největším producentem korku na světě za Portugalskem se 60 % s velkým náskokem před třetí Itálií s 6 %.

Nicméně kvalitní korková zátka je ze všech uzávěrů nejdražší (až 25 Kč), a proto i ve Španělsku sílí hlasy po použití šroubovacích či syntetických uzávěrů (3 až 5 Kč), které navíc nemají vady korku ovlivňující víno. Trh s vínem je samozřejmě také trhem, kde funguje princip nabídky a poptávky. Vedle kvality rozhoduje i cena a uzávěr je jedním z důležitých faktorů, které se na konečné ceně vína značně projeví. Pokud vinař použije levný nekvalitní korek (asi 4 Kč), značně riskuje ovlivnění chuti vína (chemické látky, lepidlo v případě lepeného korku).

Uzávěr lahve s vínem prozradí mnoho informací o obsahu lahve. Korková zátka je dosud nejlepší možností pro vína, neboť umožňuje zrání vína a rozvoj jeho chutí a vůní. S výzkumem a vývojem se daří pomalu omezovat nedostatky korku, které mohou víno velmi negativně ovlivnit až zkazit.

Zákazníci kupující dražší vína budou vždy preferovat korek, který je pro další zrání a vývoj vína nenahraditelný. Je však drahý a riziko kontaminace vína nežádoucími látkami z korku (především TCA – trichloroanisol) se pohybuje mezi 5 (u těch nejkvalitnějších a nejkontrolovanějších korků) a 10 %. To je nemalé množství, které vinařům a obchodníkům působí značné ztráty. O zklamání spotřebitelů těšících se na dobré víno ani nemluvě…

Odhaduje se, že každým rokem se víno plní do 12 až 13 miliard lahví s korkovou zátkou. Produkce se zvyšuje a vyžaduje vyšší dodávky zátek. To ve spojení se snahou omezit ztráty z vín vzniklé vadami korku vede k vyšší poptávce po jiných typech uzávěrů.

Jak se získává korek

Dub korkový roste nejvíce v letních měsících a právě v tuto dobu přichází čas pro sejmutí jeho kůry. Tento proces se provádí každých devět let, což je čas potřebný pro tvorbu dostatečně silné kůry k výrobě korkových zátek. „Sklizeň“ se provádí již po staletí ručně za pomocí speciálních seker. Na obnažený strom se vždy označí rok, kdy dub naposledy přišel o svou kůru.

Je třeba vždy čekat do třetího sejmutí kůry, což je 40 až 50 let od vysazení dubu, aby získaná kůra měla vlastnosti pro výrobu kvalitních zátek. Od tohoto momentu lze dubu korkového získávat kůru ještě asi 150 let, během kterých bude možné sejmout kůru asi 16krát.

Sklizená kůra se třídí, seká na pruhy a odveze se do továrny, kde před zpracováním leží alespoň šest měsíců. Poté se kůra vaří, aby nabyla na objemu a získala potřebnou elasticitu. Následně se umyje ve vodě a rychle usuší. Celý proces může přesáhnout i jeden rok a pouze kusy s největším tloušťkou a nejmenším výskytem nedostatků jsou vybrány pro výrobu kvalitních zátek. Zbytek korku se rozdrtí a použije se v dalších výrobcích od běžných zátek po podlahy a další stavební materiály.

Výroba korkových zátek

Korkové zátky jsou vyráběny v různých kvalitách a cenách. Zátka z jednoho kusu se vyrábí proděravením korkové desky s větší tloušťkou a kvalitou. Z tenčích desek se vyrobí korkové disky, které se následné používají pro zátky tvořené s korkovým konglomerátem. Zbytky desek a odřezků z jednokusových zátek se rozsekají a jsou z nich vyrobeny další zátky (například pro šumivá vína, jejichž zátka má větší průměr) s různým využitím. Z 15 % objemu korku tvoří pevný materiál a zbývajících 85 % je vzduch.

Dub korkový je v průběhu svého života, což je až 200 let, ohrožen mnoha negativními vlivy: houby či plísně a kvůli nim používané pesticidy, požáry. Nebezpečí pro kůru pokračuje i v jejím následném zpracování, kdy musí zpracovatelé dávat velký pozor, aby se do korku nedostaly nežádoucí látky.

Syntetické zátky

Syntetické zátky prodělaly posledních dvacet velký vývoj a už není pravdou, že jsou zcela neprodyšné. U některých je přístup vzduchu (mikrooxidace) k vínu zachován, i když méně než ve srovnání s korkovými zátkami, které stále zůstávají pro zrání vína v lahvi nevyhnutelné. Avšak pro většinu bílých, mladých vín a vín určených k urychlené spotřebě je syntetická zátka dobrou možností, jak se vyhnout riziku vad korku a ušetřit na nákladech, když syntetická zátka stojí pětinu kvalitní zátky z korku. U mladých vín dobře udrží jejich svěžest a ovocné aroma.

Syntetická zátka má předvídatelné chování, zatímco korek se může časem vyschnout, drolit se či jinak degenerovat. Syntetický materiál neumožňuje růst mikroorganismů a zátka z něho vyrobená dovoluje prodávat a skladovat vína v jakékoliv poloze, zatímco lahev s korkovou zátkou musí být v poloze horizontální, aby se korek nevyschl a do lahve se nedostalo příliš vzduchu.

Vína se syntetickou zátkou se nedoporučuje skladovat. Uložení takového vína by nemělo přesáhnout být dva až tři roky. Syntetické uzávěry nejsou vhodné pro fortifikovaná vína (portské). Po několika letech se totiž plast ve vínu začne rozpouštět, což negativně ovlivní víno.

Šroubovací uzávěry

První vinaři experimentovali s použitím šroubovacích uzávěrů již v roce 1969 v Bordeaux ve Francii. Množící se případy ovlivnění vína korkem či plastem, které se nedají napravit, vzbudily zájem vinařů používat šroubovací uzávěry ve větší míře. Užívají se především pro mladá vína a určitě se nemusí jednat o vína levná. Pro svou neprodyšnost s nimi sice víno nezraje, ale to ani není u mladých vín účel. Úspora na ceně vína je však značná. Vedle ceny a izolace od pachů okolí je jejich výhodou také fakt, že víno se nemusí skladovat v horizontální poloze.

Jejich použití může u mnohých vín být přímo vhodné. Proč se tedy se šroubovacími uzávěry setkáváme především u vín z Austrálie či Kalifornie, ale u evropských vín málokdy? V Evropě totiž velmi často legislativa jednotlivých vinařských oblastí použití těchto uzávěrů přímo zakazuje. Je to již překonaný pohled, neboť je velmi často lepší použít šroubovací uzávěr než nekvalitní korek, nicméně předpisy je třeba dodržovat.

Ovšem i šroubovací uzávěr má nevýhodu. Množící se výzkumy různých uzávěrů určených pro víno poukazují na problém pachu síry (SLO – sulphur-like odour) při použití šroubovacích i syntetických uzávěrů. Šroubovací uzávěr uzavře lahve tak, že výměna kyslíku s vnějším prostředím je nulová. To umožňuje výskyt pachů označovaných jako SLO. U některých lahví s korkovým uzávěrem byl také zjištěn SLO. Zjistilo se, že propustnost korkových zátek se značně liší. Některé korkové zátky propustí vzduchu velmi málo a chovají se téměř jako šroubovací či syntetický uzávěr. Recept na vyhnutí se rizika SLO je však jednoduchý – víno vypít co nejdříve a neriskovat, že se v nich časem vyvinou látky, které víno zkazí…

Vinos_Jumilla_2015_03_28_014bSkleněné zátky

Při hledání uzávěru, který by neovlivnil víno, se objevila novinka – skleněná zátka. Dosud se nezjistilo, jaký bude mít na zrání vína, ale jistou nespornou výhodu má. K vínu je naprosto neutrální a neovlivňuje jeho chuť a vůni. Navíc je zcela recyklovatelný.

Skleněná zátka umožňuje lahev znovu uzavřít. Jako ochranu zátky a pojistku, že lahev ještě nebyla otevřená, má hliníkový obal, který může mít různé barvy. Není dražší než korková zátka, ale je dražší než šroubovací uzávěr. Její masové používání však ještě nezačalo.

Závěrem

Opět jsme se mohli přesvědčit, že ne každý uzávěr se hodí pro každé víno. I když teď mě napadá ještě jedna výhoda korkové zátky – po otevření si k ní můžeme přivonět…

Ivan Hašek © 2015

 Wholesale NFL Jerseys Nike