Víno Hašek – španělská vína s osobním přístupem

Již od 80. let 20. století zaznívá polemika ohledně vlivu dubového dřeva na chuťové a aromatické vlastnosti vína. Je pravdou, že se užití dubového dřeva začalo nadužívat (hlavně používaní tzv. chipsů, o nichž se také zmíním), a také, že víno je především ovocná šťáva, která by měla nést především rysy hroznů, půdy a klimatických podmínek spíše než přemíru látek ze dřeva. Na druhou stranu pro španělská vína je používání dubových barikových sudů příznačné. Jak by to tedy mělo být správně?

Všeho moc škodí, a to i přílišné užití dubu ve výrobě vína. Je však důležité si uvědomit, že dub je pro zrání vína nepostradatelný. Dává mu delší životnost, kultivuje projev a podporuje jeho chuť a vůni.

Pro zrání vína je dubový sud nepostradatelný, ale vinař musí vědět, pro jaká vína zvolí zrání v sudu a jak dlouho je nechat zrát. Vína vhodná pro zrání jsou charakteristická svou strukturou, koncentrovanou chutí ovoce, jsou tříslovinová, drsná, hrozny mají silnou slupku. Vína určená pro zrání se taková již urodí. O zkrocení zráním v dubovém sudu si přímo říkají.

Vína, která v sudu nezrají, mají krátkou životnost. Většina z nich ne více jak dva roky. Mnoho vín zrání vůbec nevyžaduje. Jsou čistá svěží, aromatická a ovocná. Mají strukturu, která další zrání a „vyladění“ už nepotřebuje. Bylo by chybou školit je v bariku, protože by ztratila svěžest a vůni výměnou za velmi málo. Jiná vína, již mírně strukturovaná a s určitými tříslovinami, mohou být „zakulacena“ krátce v sudech, ale jen po několik měsíců. Pokud je použití dubu je umírněné a rozumné, zlepšuje pocit v ústech a buket vína obohatí o jemné tóny koření či dřeva, které by ale neměly zamaskovat původní kvalitu plodů. Víno je ovocná šťáva, což musí být poznat až do konce jeho dnů.

Dub má na víno silný vliv a v podstatě je to pro víno cizí prvek, avšak velmi žádoucí a vhodný, pokud se správně použije. Jeho vlastnosti jsou důležité především pro dávkování kyslíku, které umožňují. Kyslík je třeba vínu dávkovat velmi opatrně. Ve velkých dávkách to je pro víno jed, ale v dávkách malých se jedná o velkého spojence pro zrání vína. Všichni známe účinek vzduchu na výbornou lahev, která ale ztratí veškerý život během pár hodin. Nebo když zapomeneme dopít sklenku s vínem: obarví trochu dohněda, zoctovatí…. Víno zoxiduje, zemře na předávkování vzduchem.

Dubové dřevo, ze kterého jsou sudy vyrobeny, umožňuje přesné dávkování kyslíku. Víno uvnitř sudu pouze přijímá vzduch filtrovaný přes póry dřeva. Tato „mikrooxidace“ způsobí, že červené víno změní barvu z červeno-fialových odstínů bravu cihlově červenou, a u bílého vína od ocelově, světle zelených tónů k tónům tmavším, zlatavějším. Mikrooxidace ovlivňuje také vůni. Z vůně čerstvého ovoce se stává vůně ovoce naloženého, konfitovaného, vůně marmelády. Pokud se to ale přežene, aroma se ztratí a ve vůni zbude spíš jen vůně bedny od ovoce a aceton. Z tohoto důvodu je použití dubu a délku zrání dobře zvážit.

Sud musí být pečlivě vybrán dle poréznosti dřeva, ze kterého je vyroben. Některé dubové dřevo propouští relativně hodně kyslíku, jiné je omezenější. Vyšší pórovitost mají některé evropské druhy dubů, zatímco americké duby mají pórovitost nižší.

U druhu dubového dřeva dále záleží na aroma, které dřevo dává vínu. Jako rostlina má dub charakteristické složky, které předají vínu chuť dřeva (cedrové aroma), ale i známky koření (hřebíček, muškátový oříšek, vanilka, skořice, pepř). Vlastnosti dubového dřeva závisí nejen na druhu dubu, ale také na jeho geografickém původu. Další ovlivnění je dílem zpracování dřeva a výroby sudu…

Vinos_Jumilla_2015_03_28_062Zrání v barikovém sudu je tradiční metoda používaná u červených vín proslulých svou kvalitou. Během tohoto procesu se u vín mění složení, zlepšení jejich senzorických vlastností a zvýšení jeho stability v důsledku příspěvku látek vlastních dubovému dřevu a kontrolované mikrooxidace přes póry dřeva. Mnoho nedávných studií potvrdilo, že druh a původ dubu mají značný vliv na konečnou kvalitu vín. To vzbudilo větší zájem o větší poznání vlastností a vlivů konkrétních druhů dobového dřeva.

Každé dřevo má vrstvy, letokruhy. V každé z těchto vrstev jsou žíly nesoucí mízu, „krev“ stromu. Pokud rozdělíme vrstvy tradičním postupem (sekáním), tyto žíly se nenaruší a dřevo nebude smolné. Tradiční způsob mnohem více respektuje původní charakter vína – nechá ho zrát a nepředá mu tolik látek. Jenže tradiční metoda sekáním používaná obvykle u francouzských dubů je velmi drahá. Vhodnou alternativou je americký dub, který se samozřejmě také může opracovat tradičně, ale spíš se rozřezává, což snižuje náklady a množství nevyužitého dřeva. Řezání dřeva láme žíly a uvolňuje mízu. Proto se takové sudy aromaticky ve vínu více otisknou. Proto, když se vinař snaží vybrat dubové dřevo, které zanechá více aromatických látek ve vínu, hledá řezaný americký dub. Další výhodou mu bude také nižší cena dřeva. Zde už se ale dostáváme k výrobě barikového sudu, o čemž už bude blíže pojednávat další článek.

¡Salud!

Ivan Hašek © 2015